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Farine Seigle intégrale
Pains gris foncé. Fine mouture. Farine a mélanger (seigle 500g - blanche 500g). Farine intégrale de seigle.
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Farine
| Ingrédients |
Farine intégrale de seigle
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| Structure |
Farine intégrale de seigle 100 % |
| Allergènes |
Céréales contenant du gluten (Seigle)
Peut contenir des traces de Soja et Sésame |
Pain
| Mie |
Très compacte |
| Couleur |
Foncé |
Valeurs nutritives pain (par 100 g)*
| Energie |
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292 kcal/1239 kJ |
| Hydrates de carbone |
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59,4 g |
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| Matières grasses |
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1,6 g |
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| Protéines (Nx6,25) |
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10,0 g |
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| Fibres alimentaires |
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13,9 g |
* Les chiffres dépendent de la récolte.
Remarques
La gamme ‘Basics’ se compose de farines qui sont produites à base d’épeautre et de seigle, éventuellement en mélange avec des froments. Nous conseillons d’utiliser à chaque fois la Seigle St-Vith en mélange à une autre farine de froment.
RECETTE (PARTIELLEMENT INTEGRALE DE SEIGLE 51 %)
Ingrédients principaux
| SEIGLE ST-VITH |
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5 kg |
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| Farine Quattro |
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5 kg |
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| Eau* |
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+ 7 l |
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| Levure |
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250 g |
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| Sel |
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170 g |
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| Gluten (5%) |
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500 g / 10 kg |
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Préparation
- Mélanger les deux farines, l'eau et la levure en 1° vitesse.
- Ajouter le sel après quelques minutes.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
Pétrissage
| Pétrin rapide |
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2' |
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| Spirale |
1° vitesse |
4' |
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2° vitesse |
4' |
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| Diosna |
1° vitesse |
5' |
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2° vitesse |
10' |
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| Batteur - Mélangeur |
1° vitesse |
10' |
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| Température de la pâte |
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26 °C - 28 °C |
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Temps de repos et de levage
| Pointage |
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1) 10’ 2) 10’ |
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| Repos |
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10’ |
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| Apprêt |
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45’ - 60’ |
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| Température de levage |
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32 °C - 34 °C |
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| Humidité relative |
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75 % - 85 % |
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Cuisson
| Température de cuisson |
|
220 °C |
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| Temps de cuisson |
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45’ - 50’ |
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Remarques
- En fonction du volume et de la structure souhaitée, on peut suprimer un pointage.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.
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| Variantes / Sous-produits |
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/!\ Photos non-contractuelles
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