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Farine Millénaire
Pains gris clair. Fine mouture. Farines blanche et intégrale de froment avec du son de blé.
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Farine
| Ingrédients |
Farine de blé, Broyage, Gluten de blé, Farine de blé malté, Enzymes (hemicellulases, alpha-amylase), Anti-oxydant : Acide ascorbique E300
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| Structure |
Farine partiellement intégrale de froment 25 % enrichie en froment finement concassé |
| Allergènes |
Céréales contenant du gluten (Blé, Malt)
Peut contenir des traces de Soja et Sésame |
Pain
| Mie |
Très aérée et volumineuse |
| Couleur |
Légèrement gris |
Valeurs nutritives pain (par 100 g)*
| Energie |
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333 kcal/1412 kJ |
| Hydrates de carbone |
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68,2 g |
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| Matières grasses |
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1,2 g |
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| Protéines (Nx6,25) |
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12,2 g |
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| Fibres alimentaires |
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4,4 g |
* Les chiffres dépendent de la récolte.
Remarques
Les farines ‘Classics’ constituent une gamme de farines intégrales ou partiellement intégrales de froment (100 %, 75 %, 51 %, 25 %). Si vous le désirez, les farines ‘Classics’ peuvent toujours être mélangées avec d’autres farines.
RECETTE (PARTIELLEMENT INTÉGRALE DE FROMENT 25 %)
Ingrédients principaux
| MILLENAIRE |
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10 kg |
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| Eau* |
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+ 5,9 l |
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| Levure |
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250 g |
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| Sel |
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170 g |
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Préparation
- Mélanger la farine, l'eau et la levure en 1° vitesse.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.
Pétrissage
| Pétrin rapide |
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3' |
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| Spirale |
1° vitesse |
3' |
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2° vitesse |
6' - 8' |
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| Diosna |
1° vitesse |
5' |
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2° vitesse |
15' |
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| Batteur - Mélangeur |
1° vitesse |
3' |
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2° vitesse |
10' |
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| Température de la pâte |
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26 °C - 28 °C |
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Temps de repos et de levage
| Pointage |
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1) 15’ 2) 15’ |
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| Repos |
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15’ |
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| Apprêt |
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45’ - 60’ |
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| Température de levage |
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32 °C - 34 °C |
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| Humidité relative |
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75 % - 85 % |
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Cuisson
| Température de cuisson |
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220 °C |
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| Temps de cuisson |
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45’ |
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Remarques
- En fonction du volume et de la structure souhaitée, on peut supprimer un pointage.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.
* L'addition d'eau dépend de la récolte.
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| Variantes / Sous-produits |
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/!\ Photos non-contractuelles
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