Farine Epeautre blanche

FLEUR D'EPEAUTRE		10 kg
Eau*		+ 5,6 l
Levure		250 g
Sel		170 g

- Mélanger la farine, l'eau et la levure en 1° vitesse.
- Ajouter ensuite le sel en 2° vitesse.
- Ajouter éventuellement la matière grasse à la fin du pétrissage pour obtenir une structure plus fine et une meilleure conservation.

Pétrin rapide		3'
Spirale	1° vitesse	4'
	2° vitesse	4'
Diosna	1° vitesse	5'
	2° vitesse	10'
Batteur - Mélangeur	1° vitesse	3'
	2° vitesse	10'
Température de la pâte		26 °C - 28 °C

Pointage		1) 15’ 2) 15’
Repos		15’
Apprêt		45’ - 60’
Température de levage		32 °C - 34 °C
Humidité relative		75 % - 85 %

Température de cuisson		220 °C
Temps de cuisson		45’ - 50’

- En fonction du volume et de la structure souhaitée, on peut supprimer un pointage.
- L'ajout de 2 % d'une émulsion grasse exerce un effet positif sur la souplesse et la structure.
- Pour le pain spécial, ajouter les ingrédients nécessaires selon les dispositions légales.

* L'addition d'eau dépend de la récolte.